L'exploitation des carrières souterraines de Bailly remonte au Moyen-Age. La pierre calcaire de très bonne qualité à servi jusqu'au XXe s. à la construction de monuments tels châteaux et églises et de villes. Le transport était facilité par la rivière Yonne qui coule au pied des carrières. Depuis 1972, ces carrières abritent les Caves Bailly-Lapierre, fondées par les vignerons de l'Auxerrois, pour élaborer le Crémant de Bourgogne : 4 ha de caves pour 7 millions de bouteilles stockées.
Désormais, nous vous proposons une sélection de spécialités culinaires salées et sucrées à emporter en partenariat avec des producteurs locaux : Le Borvo à Chemilly sur Yonne, Maison Marc à Chemilly sur Yonne, La Trinquelinette à Trinquelin, Secrets Incomparables à Beaune. Vous pourrez donc découvrir des toastines de poissons, terrines, rillettes, plats cuisinés, cornichons, moutardes, confitures de fruits, pâtes à tartiner et autres gourmandises… ».